ČAROBNI SVET ZAČINA: Nekada samo na trpezi bogatih, a danas u svačijoj čorbi (FOTO)

Od kada je sveta i veka začini podjednakim intenzitetom boje jela i istoriju, o njima se ispredaju mitovi i predanja, bili su povod za ratove, ali i za otkriće Amerike.

igor buzurović

Mirisni i ukusni, dosledno daju šmek našoj svakodnevici, jer gotovo da nema jela i pića u koje ih ne stavljamo. Ne zna se šta je zanimljivije kod začina, da li izgled i ukus ili priče koje stoje iza njih, od upotrebe u kulinarstvu, preko istorijata i opisa samih biljka, do neverovatnih mitova koji ih obavijaju, neraskidivo poput mirisa.

U beogradskom Prirodnjačkom muzeju do kraja jula (a možda i duže) možete da vidite izložbu "Biljka kao začin. U carstvu boja, mirisa i ukusa". Ova izrazito zanimljiva, kreativna, interaktivna i sveobuhvatna postavka bila je povod da sa njenim autorom, dr Urošem Buzurovićem, porazgovaramo o začinima, temi koja ne bi mogla u potpunosti da bude obrađena ni u čitavoj knjizi. No, bacićemo deo svetlosti na nju.

igor buzurović

- Ne možemo baš sa sigurnošću utvrditi početak upotrebe začinskih biljaka, ali pretpostavlja se da su ih naši preci obilato koristili još pre kamenog doba. Sakupljanjem i berbom začinskih biljaka u prirodi započelo je i njihovo korišćenje. Pretpostavlja se da biber pripada najstarijim začinima i najverovatnije je jedan od najrasprostranjenijih i najkorišćenijih na našoj planeti. Na osnovu pisanih dokaza koristio se u ljudskoj ishrani 6.000 godina pre nove ere.

U kom istorijskom periodu su bili najskuplji i zbog čega?

- Danas je većina začina jeftina i dostupna većini, a slobodno možemo reći i svima. Međutim, to nije bio slučaj u prošlosti, kada su bili papreno skupi i dostupni samo bogatom staležu. Nacija koja je u prošlosti imala monopol nad začinima, regulisala je njihovo širenje (transport) po svetu, kao i cene, a bila je najbogatija zemlja i u ekonomskom i u političkom smislu. Od devetog veka pre nove ere pa sve do 15. veka naše ere to su bili Arapi. Nakon njih monopol preuzimaju Portugalci sve do 17. veka, kada ih na tronu smenjuju Holanđani. U 19. i 20. veku trgovina začinima imala je sporednu ulogu i u ekonomskom a i u političkom smislu, jer su se raširili po čitavom svetu i monopol više nije bio moguć.

igor buzurović

Kada su i kako počeli da se „sele“ iz jednog dela sveta u drugi?

- Trgovci su vekovima pokušavali da pronađu puteve do mesta gde su začinske biljke uspevale u izobilju i gde su začini bili najjeftiniji. Na primer, krstaški ratovi su omogućili da začini stignu do italijanskih luka, Đenove i Venecije, preko Aleksandrije. Pomorskim putem od Evrope do Azije koji je otkrio Vasko de Gama, začini su stizali na evropsko tlo.

Da li su kultivisani začini manje vredni i zdravi od prirodno rasprostranjenih?

- Ne možemo reći da su začinske biljke koje se gaje na poljoprivrednim površinama, odnosno kultivisane, manje zdrave i korisne. Najbolji kvalitet začina je zapravo na mestima gde rastu u klimatskom okruženju koje im odgovara. Crni biber je poreklom iz Indije, ali se u Brazilu proizvode velike količine. Međutim, njegova cena i kvalitet znatno su manji od onog proizvedenog u Indiji. Biber proizveden u Indiji je za 50 odsto i kvalitetniji i skuplji od onoga koji se gaji u Brazilu i Indoneziji. Prilikom gajenja začinskih biljaka moramo biti pažljivi jer ne mogu sve uspeti u svim delovima planete. One začinske biljke koje rastu u tropskom pojasu ne mogu uspevati, na primer, u uslovima umereno kontinentalne klime. Šta to zapravo znači? Recimo, vanilu ne možemo uzgajati u Srbiji jer joj klimatski uslovi ne odgovaraju.

MITOVI I PREDANjA

Navedite nam neke od zanimljivih mitova i predanja koja prate začine.

- Arapski trgovci su vekovima pokušavali da sačuvaju neke začine samo za sebe i da kontrolišu njihovo širenje po svetu, kao i da regulišu njihove cene. Zahvaljujući tome oni su izmišljali razne mitove i legende o začinskim biljkama kako bi na taj način odvratili trgovce, pre svega evropske, od potrage za njima. Jedan od takvih začina je i cimet. Legenda kaže: Postojala je svirepa ptica Cinamologus koja je svoja gnezda pravila od štapića cimeta visoko u krošnjama drveća. Hranila se mesom i napadala je i ljude, a samo je prepoznavala Arape kojima je dozvoljavala da joj priđu. Arapski trgovci su ptice hranili velikim komadima mesa koje su bacali u vazduh, ptica bi uhvatila meso i sletela u gnezdo. Pod tako velikim teretom, gnezdo bi se raspalo i štapići cimeta bi pali na zemlju. Potom bi ih arapski trgovci sakupili i prodavali Evropljanima.

Veruje se da je Kleopatra lavandinom vodicom uspela da zavede dvojicu velikih imperatora, Julija Cezara i Marka Antonija. Lovor je slovio za sveto drvo koje ima zaštitne moći od vradžbina i gromova. Bio je posvećen bogu Apolonu pa je i sam krov Apolonovog hrama bio izgrađen od dasaka od lovora. Po predanju, zahvaljujući ruzmarinu, ugarska kraljica Elizabeta izlečila se od artritisa i u poodmaklim godinama se udala. Na svojoj svadbi je naredila da svi svatovi budu okićeni grančicama ruzmarina, pa se od tada i zadržao običaj da se svatovi kite grančicama ove biljke. U srednjem veku se verovalo da kućom gospodari žena u čijoj je bašti posađen ruzmarin. Zbog toga su muškarci često čupali i bacali ovu biljku iz svojih dvorišta. Uz to, veruje se da je ruzmarin nastao od pene koja je nastala kada je Afrodita izlazila iz mora. Ona se ogrnula granama ruzmarina i biljku iznela na kopno.

Foto Pixabay free images

Kakva su još verovanja vezana za začine?

- Prema verovanju, dame koje se nisu udale a žele da saznaju ko će im biti muž, trebalo bi da na Bogojavljenje uberu strukove bosiljka, pobodu ih pored reke i svakom namene po jedno muško ime. Ujutru kada dođu, na struku na kome se pojavilo inje, za tog muškarca će se udati; ako nema inja, neće se udati; a ako ima inja na nekoliko strukova, onda mogu da izaberu sa kim će se venčati.

Beli luk je povezivan sa vlaškom magijom i veruje se da je on koncentrat moći i energije i da tera zle sile i potencijalne neprijatelje. Veruje se da će vas venac belog luka, ako ga okačite sa leve strane, štititi od zlih sila, a ako je sa desne, štitiće vas od potencijalnih neprijatelja. Aleksandar Veliki je beli luk posvetio bogovima rata i sve svoje vojnike je terao da ga pred samu bitku konzumiraju, jer se veruje da on daje neku posebnu energiju i žar u borbi. Postoji verovanje da ni piramide ne bi bile izgrađene da ljudi koji su ih gradili nisu jeli beli luk.

Takođe, kineska legenda o ljubavi i đumbiru kaže: Postojao je mladi par koji je bio ludo zaljubljen ali je đavo hteo da uništi tu ljubav. Bogovi to nisu želeli da dozvole i, da bi sačuvali njihovu ljubav, muškarca su pretvorili u biljku đumbir.

U kojoj meri su začini uticali na pisanje istorijata sveta?

- Začini su u prošlosti bili veoma skupi i mogao je sebi da ih priušti samo bogati stalež, koji je na taj način pokazivao svoju ekonomsku moć i nadmoć nad drugim ljudima. Zbog začina su izgrađene mnoge infrastrukture, vodili su se ratovi, njima su se plaćali porezi, prelazi preko nekih mostova, ali su se davali i u miraz. Slobodno možemo reći da su oni bili „centar sveta“. Legendarno putovanje Vaska de Game krajem 15. veka bilo je veoma dragoceno jer je on bio prvi Evropljanin koji je uspeo da pronađe pomorski put od Portugala (Evrope) do Indije (Azije), mesta gde su začini bili u izobilju i najjeftiniji. Takođe, Kristofer Kolumbo je krenuo na put ka Indiji, Kini i Molučkim ostrvima u potragu za začinima, ali je umesto da skrene ka jugu Afrike skrenuo ka zapadu i udario u nešto nepoznato, odnosno u današnju Ameriku. Iako nije stigao do mesta gde je krenuo, njegovo putovanje je bilo plodonosno jer je iz Amerike u Evropu doneo papriku, čili i vanilu. Zahvaljujući biberu otpočela je kopnena trgovina između Evrope i Azije, a prouzrokovao je i ekonomski procvat pojedinih gradova, kao što su Venecija, Đenova i tadašnja Aleksandrija.

Foto Pixabay free images

Šta bi sadržala vaša mešavina začina?

- Volim da pripremam razne vrste jela, kako slanih, tako i slatkih, a začine koje dodajem kako bih ih aromatizovao stalno menjam. Prilikom pripremanja slanih jela često eksperimentišem. Nikada u jedno jelo (na primer, punjene paprike) neću dodati istu kombinaciju začina, ali ukoliko mi se neka mešavina veoma svidi, potrudim se da je zapamtim ili zapišem da ne zaboravim. Kada bih pravio mešavinu začina za neko slano jelo, to bi bila kombinacija tasmanijskog bibera, muskatnog oraščića, belog luka, peršuna i origana. Za mene, idealna kombinacija za slatka jela sadrži cimet, vanilu i muskatni oraščić. Od poznatih mešavina obožavam indijsku, garam masalu.

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije