SAČUVALI ZNANJE CRNOVUNACA: Čuveni srpski kačkavalj iz srca starog Pirotskog sela spremaju deka, sin i unuk
U STAROM pirotskom selu Krupcu, porodica Petrović već generacijama neguje umeće pravljenja čuvenog pirotskog kačkavalja. Otac, sin i unuk udružili su snage i znanja kako bi napravili vrhunski sir kakav se nekada davno proizvodio u ovim krajevima.
Foto J. Ćosin
Godinama su sticali iskustvo u mlekarstvu, školi, i praksi, ali su želeli nešto više - da vrate pirotskom kačkavalju zasluženo mesto. Tako su, uz mnogo truda i posvećenosti, ponovo oživeli staru recepturu i dobili proizvod koji podseća na davna, jednostavnija vremena, kada je sir imao pun, bogat ukus.
- Ja sam u ovom poslu od 1968. godine, kada sam završio mlekarsku školu. Radio sam u pirotskoj mlekari i odatle sam otišao u penziju. Moj sin, koji je donedavno bio profesor u mlekarskoj školi, došao je na ideju da počnemo da proizvodimo sir, ali isključivo ručno i na tradicionalni način onako kako su radili još naši stari. Originalni pirotski kačkavalj je nastao na Staroj planini, gore na suvatima, gde se ranije pravio po bačijama. Tamo se kačkavalj pravio isključivo od ovčijeg mleka, ali danas pošto ovaca nema, pravi se od kravljeg mleka i delimično kozijeg - priča Blaško Petrović.
On objašnjava da brendirani kačkavalj treba da odstoji najmanje šest meseci da bi sazreo.
- Inače, kačkavalj koji pre tih šest meseci ode na tržište to nije pravi kačkavalj, to je maltene mocarela italijanska. Mi se trudimo da naš sir bude istog ukusa, da zadržimo tu tradiciju. Mislim da smo jedinstveni u Srbiji sa takvom vrstom kačkavalja - ističe on.
Petrovići ne samo da čuvaju pirotsku gastronomsku baštinu, već i pokazuju da spoj iskustva i ljubavi prema zanatu donosi vrhunske rezultate. U njihovoj porodičnoj mlekari dnevno se istroši oko 1.500 litara mleka da bi se dobilo tridesetak kolutova čuvenog kačkavalja. Za kilogram pirotskog kačkavalja bez zrenja potrebno je 10 litara mleka. Tokom zrenja se izgubi čak do 50 odsto na težini.
- Moj otac je bio u mlekarstvu, ja sam bio u mlekarstvu, predavao sam u mlekarskoj školi, a sada i moj sin od nas dvojice uči. Posle svega onoga što smo radili ranije, došlo je kao kruna svega da pokrenemo svoju proizvodnju i da kačkavalj vratimo na zasluženo mesto na kojem je bio vekovima ranije - priča nam Blaškov sin Saša. On objašnjava u čemu je tajna vrhunskog pirotskog kačkavalja.
- Mleko se otkupljuje nekih pola sata nakon muže, dok traje baktericidna faza, prerada se vrši u prva dva sata, podsiravanje, koriste se samo prirodna sirila, to jest delovi prirodnog želuca domaćih preživara, koje uvozimo. Koristi se jedino krupna morska so i dugi period zrenja. Celokupni proces zrenja ovog kačkavalja traje tri do tri i po godine - ističe. Ovakav način proizvodnje je dug, mukotrpan i skup, ali daje vrhunski sir.
Smatra se da su ovaj kačkavalj u pirotski kraj doneli Crnovunci (Karakačani, Ašani, Aromuni, Kucovlasi), polunomadski ovčari koji su sezonski boravili na Staroj planini.
Oni su gajili crne ovce "galje", a zbog tamne odeće nazvani su Crnovuncima. Stanovnici sela Pakleštica su oko 1880. godine od njih preuzeli tehniku izrade kačkavalja, koju su kasnije čuvali iskusni majstori - kačkavaljdžije.
Takođe, od Crnovunaca je prihvaćen sistem bačijanja - udruživanje malih stada i zajednička organizacija ispaše i proizvodnje sira na Staroj planini. Ovaj sistem bio je dominantan u drugoj polovini 19. veka i trajao je do kasnog 20. veka, pri čemu su bačije brojale i do 3.000 ovaca.
To je omogućilo masovnu proizvodnju pirotskog kačkavalja. Ovaj sir se izvozio širom sveta - od Soluna preko Turske, Egipta, severne Afrike, pa čak i do zapadne Evrope i Amerike.
Smanjen stočni fond
SEDAMDESETIH godina majstori su dnevno pravili 80 do 100 pogača kačkavalja, ali je industrijalizacija smanjila stočni fond i proizvodnju. Danas se pirotski kačkavalj proizvodi u Mlekarskoj školi "Obren Pejić", koja je očuvala tradiciju i popularizovala ga kroz sajmove i festivale, a od pre nekoliko godina i u domu Petrovića u Krupcu.
Preporučujemo
Pratite nas i putem iOS i android aplikacije
Pratite vesti prema vašim interesovanjima
Pročitajte više
ZBOG SRBIJE (OPET) ZGROZILI SVET: Evo šta su sad uradili huligani iz Bosne!
Bosanski navijači opet su šokirali mnoge.
03. 12. 2025. u 17:13
OGLASIO SE PUTIN: Zapade, sve što ste pokušali - džaba je! Monopol vam izmiče iz ruku, a Rusija se dobro drži
PREDSEDNIK Rusije je istakao da je apsolutna većina zemalja sveta nastrojena pragmatično i da će Rusija sa njima sarađivati.
02. 12. 2025. u 16:39 >> 16:44
UBIJEN DANILO (21) - SIN DRUGOG ČOVEKA HARKOVA: Pretukli ga, naterali da uđe u kola pa ih zapalili - porodica danima tragala za mladićem (FO
STRAVIČNO ubistvo mladića (21), koji je mučen, a potom ostavljen u zapaljenom automobilu, šokiralo je javnost u Austriji i Ukrajini. Sada je saznalo da je žrtva u stvari Danilo Kuzmin, sin Sergeja Kuzmina, zamenika gradonačelnika Harkova, drugog najvećeg grada u Ukrajini.
03. 12. 2025. u 13:00
SLUČAJNO? Rumuni razneli ukrajinski dron, rumunska vojska potvrdila incident: "Uništen je kontrolisanom detonacijom" (VIDEO)
"INTERVENTNI tim je dobio odobrenje da neutrališe identifikovani objekat, u skladu sa važećim operativnim procedurama."
03. 12. 2025. u 17:36
KO JE ŽENA KOJA JE MARIJI RODILA SINA: "Obrazovana je, udata i ima dete"
"SUROGAT majka je svakog dana imala masažu, čistačicu..."
02. 12. 2025. u 15:15
NAKON HAOSA ISPRED TV Objavljena prepiska sa urednikom nakon što je otkriveno zašto je napustila "Pink" u suzama: "Nemoj da nas tuže!" (FOTO)
"KO ĆE da te tuži kad su svi mrtvi?"
03. 12. 2025. u 18:33
EKSKLUZIVNO - URANIJUM I TEŠKI METALI OTKRIVENI U TKIVU GENERALA PAVKOVIĆA: Iz italijanske laboratorije stigli rezultati analiza (FOTO)
U TUMORSKOM tkivu generala Nebojše Pavkovića, koje je 15. septembra poslato na analize u specijalizovanu laboratoriju u Italiji, pronađeni su uranijum i teški metali u ekstremno visokim koncentracijama!
29. 11. 2025. u 08:00
OTAC PADAO U NESVEST, HITNA INTERVENISALA NEKOLIKO PUTA Mučne scene na sahrani Ane Radović - Iz porodične kuće je ispratili na večni počinak
DANAS je na Zlatiborskom groblju sahranjena Ana Radović iz Čajetine, koja je poginula u teškoj sabraćajnoj nesreći na magistralnom putu kod Čačka.
28. 11. 2025. u 14:45
ISPLIVAO SNIMAK: Šerif peva - "Smradovi su preko Drine prešli" - a tvrdi da pesmu nikad nije izvodio
BURA oko fotografije i snimka folkera Ace Lukasa sa Naserom Orićem, nekadašnjim komandantom jedinica Armije RBiH u području Srebrenice tokom rata u Bosni i Hercegovini, ne stišava se. I dalje akteri "kafanskog susreta" izazivaju veliku pažnju, a sad je u centru pevač Šerif Konjević, koji je pozvao srpskog pevača da prisustvuje privatnoj proslavi u restoranu u centru Sarajeva, gde je bio pozvan i Naser Orić.
02. 12. 2025. u 12:35
Najnovije iz rubrike
AKO SE VRATIMO KUĆI, ZA ROMANA VIŠE NEMA ŽIVOTA: Roditeljima devetogodišnjeg dečaka iz Niša potrebna podrška za nastavak lečenja u Novom Sadu
MALENI Roman Šarenac (9) iz Niša nikada nije progutao hranu, nijeprogovorio, niti načinio korak bez tuđe pomoći. Ali zna da pušta pesme na telefonu, ume da uveliča sliku na ekranu, da ubrza i uspori pesmicu, da pokaže šta želi.
03. 12. 2025. u 15:20
KUJUNDŽILUK JE PONOVO U MODI: Izložba starog i savremenog nakita izgrađenog tradicionalnom tehnikom
Izložba tradicionalnog nakita, pod nazivom „Nezaborav“, iz spomen zbirke Hristifora Crnilovića i savremenog nakita autorke Ivane Stanković, umetnice iz Leskovca, postavljena je u galeriji Leskovačkog kulturnog centra.
01. 12. 2025. u 12:58
VODA I ZA VUKOVE I ZA BELOGLAVE SUPOVE: Na obroncima Jadovnika napravljeno pojilište za divljač
NA padinama Jadovnika već 16 godina pod vedrim nebom postoji "restoran" sa najneobičnijim gostima na svetu. Na hranilište u mestu Kašan, kodPrijepolja, dolaze beloglavi supovi, lisice, mrki medvedi, vukovi i drugedivlje životinje, a divljač iz tog kraja nedavno je dobila i pojilište. Napravilo ga je, za retke i strogo zaštićene vrste životinja, Udruženjegrađana "Jadovnik - oaza netaknute prirode". Projekat koji se sprovodiod juna realizovan je kroz inicijativu "EU za Zelenu agendu u Srbiji", aobuhvatio je i postavljanje novog sistema video-nadzora i izgradnju pratećeinfrastrukture.
29. 11. 2025. u 14:00
TEU ZAMENILA VIŠNJA, LUKA NE DA PRIMAT: Prema podacima RZZS mladi roditelji sve češće deci daju starinska imena
DECENIJAMA su u Srbiji dominirala kratka i globalno poznata imena, alimladi roditelji sve češće "okreću list" i odlučuju se da svojoj deci dajustarinska, ponekad čak i pomalo arhaična imena naših baka i prabaka. Prema poslednjim podacima, među najčešćim imenima Luka i Sofija i daljezauzimaju visoku poziciju, a tik iza njih su Vasilije, Bogdan, Lazar, Velimir, Pavle, Mila, Milica, Anđelija, Danica, Višnja, Ruža...
27. 11. 2025. u 19:01
HRAM KNJIGE PROSVEĆUJE 180 GODINA: Biblioteka u Kikindi, jedna od tri najstarije u Srbiji, obeležila veliki jubilej
Nema onog ko dođe u Kikindu iz dugog mesta da neće, pored ostalih, primetiti lepu zgradu Narodne biblioteke u centru grada. Ali malo je onih koji znaju da je ta biblioteka jedna od tri najstarije u Srbiji i najstarija ustanova kulture u ovom banatskom gradu. Osnovana je pre 180 godina, 1. maja 1845. godine, kada su ugledni Srbi u Velikoj Kikindi odlučili da, ličnim prilozima, formiraju čitaonicu.
25. 11. 2025. u 16:15
Komentari (0)