SAČUVALI ZNANJE CRNOVUNACA: Čuveni srpski kačkavalj iz srca starog Pirotskog sela spremaju deka, sin i unuk

U STAROM pirotskom selu Krupcu, porodica Petrović već generacijama neguje umeće pravljenja čuvenog pirotskog kačkavalja. Otac, sin i unuk udružili su snage i znanja kako bi napravili vrhunski sir kakav se nekada davno proizvodio u ovim krajevima.

Foto J. Ćosin

Godinama su sticali iskustvo u mlekarstvu, školi, i praksi, ali su želeli nešto više - da vrate pirotskom kačkavalju zasluženo mesto. Tako su, uz mnogo truda i posvećenosti, ponovo oživeli staru recepturu i dobili proizvod koji podseća na davna, jednostavnija vremena, kada je sir imao pun, bogat ukus.

- Ja sam u ovom poslu od 1968. godine, kada sam završio mlekarsku školu. Radio sam u pirotskoj mlekari i odatle sam otišao u penziju. Moj sin, koji je donedavno bio profesor u mlekarskoj školi, došao je na ideju da počnemo da proizvodimo sir, ali isključivo ručno i na tradicionalni način onako kako su radili još naši stari. Originalni pirotski kačkavalj je nastao na Staroj planini, gore na suvatima, gde se ranije pravio po bačijama. Tamo se kačkavalj pravio isključivo od ovčijeg mleka, ali danas pošto ovaca nema, pravi se od kravljeg mleka i delimično kozijeg - priča Blaško Petrović.

On objašnjava da brendirani kačkavalj treba da odstoji najmanje šest meseci da bi sazreo.

- Inače, kačkavalj koji pre tih šest meseci ode na tržište to nije pravi kačkavalj, to je maltene mocarela italijanska. Mi se trudimo da naš sir bude istog ukusa, da zadržimo tu tradiciju. Mislim da smo jedinstveni u Srbiji sa takvom vrstom kačkavalja - ističe on.

Petrovići ne samo da čuvaju pirotsku gastronomsku baštinu, već i pokazuju da spoj iskustva i ljubavi prema zanatu donosi vrhunske rezultate. U njihovoj porodičnoj mlekari dnevno se istroši oko 1.500 litara mleka da bi se dobilo tridesetak kolutova čuvenog kačkavalja. Za kilogram pirotskog kačkavalja bez zrenja potrebno je 10 litara mleka. Tokom zrenja se izgubi čak do 50 odsto na težini.

- Moj otac je bio u mlekarstvu, ja sam bio u mlekarstvu, predavao sam u mlekarskoj školi, a sada i moj sin od nas dvojice uči. Posle svega onoga što smo radili ranije, došlo je kao kruna svega da pokrenemo svoju proizvodnju i da kačkavalj vratimo na zasluženo mesto na kojem je bio vekovima ranije - priča nam Blaškov sin Saša. On objašnjava u čemu je tajna vrhunskog pirotskog kačkavalja.

- Mleko se otkupljuje nekih pola sata nakon muže, dok traje baktericidna faza, prerada se vrši u prva dva sata, podsiravanje, koriste se samo prirodna sirila, to jest delovi prirodnog želuca domaćih preživara, koje uvozimo. Koristi se jedino krupna morska so i dugi period zrenja. Celokupni proces zrenja ovog kačkavalja traje tri do tri i po godine - ističe. Ovakav način proizvodnje je dug, mukotrpan i skup, ali daje vrhunski sir.

Smatra se da su ovaj kačkavalj u pirotski kraj doneli Crnovunci (Karakačani, Ašani, Aromuni, Kucovlasi), polunomadski ovčari koji su sezonski boravili na Staroj planini.

Oni su gajili crne ovce "galje", a zbog tamne odeće nazvani su Crnovuncima. Stanovnici sela Pakleštica su oko 1880. godine od njih preuzeli tehniku izrade kačkavalja, koju su kasnije čuvali iskusni majstori - kačkavaljdžije.

Foto: Фото Ј. Ћосин

POGLEDAJ GALERIJU

Takođe, od Crnovunaca je prihvaćen sistem bačijanja - udruživanje malih stada i zajednička organizacija ispaše i proizvodnje sira na Staroj planini. Ovaj sistem bio je dominantan u drugoj polovini 19. veka i trajao je do kasnog 20. veka, pri čemu su bačije brojale i do 3.000 ovaca.

To je omogućilo masovnu proizvodnju pirotskog kačkavalja. Ovaj sir se izvozio širom sveta - od Soluna preko Turske, Egipta, severne Afrike, pa čak i do zapadne Evrope i Amerike.

Smanjen stočni fond

SEDAMDESETIH godina majstori su dnevno pravili 80 do 100 pogača kačkavalja, ali je industrijalizacija smanjila stočni fond i proizvodnju. Danas se pirotski kačkavalj proizvodi u Mlekarskoj školi "Obren Pejić", koja je očuvala tradiciju i popularizovala ga kroz sajmove i festivale, a od pre nekoliko godina i u domu Petrovića u Krupcu.

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije